Bäckermeister Tobias Metzler bei der Übergabe des Bio-Zertifikats durch Martin Hoffmann, Leiter der Kontrollstelle und Markus Enzinger, dem Vertreter der Meyer-Mühle.

Geprüfte Qualität: Bäckerei Metzler erwirbt Bio-Zertifizierung
Heimische Brotkultur noch bewusster genießen

Seit über 50 Jahren setzt die Bäckerei Metzler auf regionale, natürliche Zutaten und Handarbeit. Für einen noch bewussteren Brotgenuss hat sich der traditionelle Familienbetrieb nun für Bio-Rohstoffe entschieden und die Zertifizierung am 30. Juni erfolgreich abgeschlossen. Dabei erfüllt Bäckermeister Tobias Metzler nicht nur den EU-Standard, sondern legt großen Wert auf hochwertige Bio-Rohstoffe aus der Region sowie eine schonende Verarbeitung.

„Wir stehen mit unserem Namen für die hohe Qualität unserer Produkte und kennzeichnen sie daher schon seit rund zehn Jahren mit dem Metzler-Siegel“, sagt Tobias Metzler. „Seit Ende Juni führen wir außerdem das deutsche Bio-Siegel und das der EU (DE-ÖKO-037).“ Als Auslöser und Motivation für die Zertifizierung nennt Tobias Metzler die Diskussion um das Unkrautbekämpfungsmittel Glyphosat. „Derzeit weiß man nicht, ob Glyphosat wirklich gesundheitsschädigend ist. Mit dem Bio-Mehl bin ich und sind unsere Kunden aber bewusst auf der sicheren und wertschätzenden Seite, vor allem auch, was den Umweltschutz und die landwirtschaftlichen Produkte betrifft. Dafür zahlen viele gerne ein wenig mehr.“

Hochwertiges Mehl schonend verarbeitet

Partner und Lieferant der Bäckerei Metzler ist die Meyer-Mühle in Landshut. Dort werden alle Rohstoffe von unabhängigen Laboren auf Reinheit und Qualität geprüft. Neben Korn und Mehl der Qualitätskategorie Bio-Select, das den EU-Standards genügt, bietet die Mühle auch die Qualitätskategorie Bio-Premium. Für letztere verwendet sie ausschließlich Getreide von regionalen ökologischen Landwirten, die die strengen Richtlinien des Naturland-Verbandes erfüllen. „Wir haben uns ganz klar für die Premium-Qualität entschieden“, sagt Tobias Metzler und ergänzt: „Toll ist auch, dass wir in der Meyer-Mühle das Korn selbst anschauen und auswählen können.“ Er kauft den Rohstoff und schrotet im eigenen Betrieb, da die Arbeitsprozesse dort kürzer sind und so die Vitalkraft des Korns noch besser erhalten bleibt.

Das gesamte Brotsortiment umgestellt

Auf dem Weg zum zertifizierten Bio-Bäcker war durch die Kooperation mit der Meyer-Mühle bereits der wichtigste Schritt getan. Nach der obligatorischen Registrierung hat die ÖKOP Zertifizierungs GmbH in Straubing die Unterlagen der Bäckerei Metzler kontrolliert, das heißt, die Einkaufs- mit den Produktionsmengen abgeglichen. Diese mengenmäßige Prüfung anhand der Unterlagen findet fortan jährlich statt. Mit einer angekündigten Kontrolle der Rohstoffe und Arbeitsprozesse vor Ort erfolgte am 30. Juni schließlich die Zertifizierung. Weitere unangekündigte jährliche Kontrollen sind Standard. Seit der Zertifizierung ist die Bäckerei Metzler jedoch berechtigt, ihr gesamtes Brotsortiment in Bio-Premium-Qualität anzubieten, vom Schwarzwälder Laib über das Weizenmischbrot bis hin zum Altdeutschen Kornlaib, inklusive der Sonnenblumen-, Kürbis- und Sesamkerne.

Kross und luftig: Geschmack wie gewohnt

„Allerdings macht auch die beste Bio-Qualität alleine noch kein gutes Brot “, sagt Bäckermeister Tobias Metzler. „Neben einem hochwertigen Rohstoff kommt es unbedingt auch auf das Können an.“ Schritt für Schritt hat die Bäckerei Metzler das Backen mit dem neuen, auch teureren Bio-Mehl erprobt und weiterentwickelt, bis es den eigenen hohen Ansprüchen genügte, Geschmack, Form, Oberflächen- und Krusteneigenschaften sowie Struktur und Lockerung stimmten. „Neben dem gewohnten Geschmackserlebnis schätzen unsere Langenargener Kunden den bewussteren Genuss durch die Bio-Sicherheit und zahlen gerne fünfzig Cent mehr für das Kilo Brot“, berichtet Tobias Metzler.

Hier eine Auswahl an Produkten, die in BIO-Qualität hergestellt werden:

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