Moritz Metzler und Lisa Sophie Schultz gewinnen die Bäckerweltmeisterschaft der Junioren
Mit viel Training und jeder Menge Ehrgeiz hat Moritz im Team mit Lisa Sophie Schultz, Bäckerin aus Potsdam, den Sprung an die Weltspitze der jungen Bäcker geschafft. Zuvor war die Bäckerweltmeisterschaft coronabedingt zwei Mal verschoben worden – zunächst von Taiwan nach Lyon und dort von Juni auf September 2021. Warum das deutsche Team gewonnen hat und was Moritz Metzler der Sieg bedeutet, beschreibt er im Interview.
Herzlichen Glückwunsch, Moritz. Du hast tatsächlich den Weltmeistertitel im Bäckerhandwerk geholt! Wie fühlt sich das an?
Moritz Metzler: Gut! Dieser Wettbewerb, der auf der Gastro-Fachmesse SIRHA in Lyon stattfand, ist schon etwas Besonderes. So was macht man nur, wenn man’s wirklich wissen will. Man braucht Ehrgeiz, Selbstvertrauen und reichlich Übung.
Du hast an der Akademie des Bäckerhandwerks in Weinheim trainiert …
… ja, zusammen mit Lisa Sophie. Sieben Wochen, zwölf Stunden pro Tag haben wir alle Handgriffe perfektioniert, um noch besser und vor allem auch schneller zu werden. Das war sehr anstrengend, doch die Strapazen haben sich gelohnt.
Wo und wie habt ihr den Sieg gefeiert?
Die feierliche Preisverleihung war am nächsten Tag auf der SIRHA, einer übrigens sehr angesehenen und wichtigen Messe in Frankreich, die auch von Präsident Emmanuel Macron besucht wird. Ich habe mich sehr gefreut, dass meine Eltern und meine Schwester und ihr Freund mit dabei waren. Abends sind alle, die am Wettbewerb teilgenommen haben, also das französische, das spanische, das israelische und das deutsche Team noch zusammen essen gegangen. Coronabedingt waren die asiatischen Teams nicht am Start und die Schweden haben in letzter Minute abgesagt. In Wien, wo ich derzeit weitere Erfahrungen bei einem renommierten Caterer sammle, habe ich nochmal eine Party gemacht.
Warum habt ihr die Bäckerweltmeisterschaft gewonnen? Wo wart ihr stärker als die anderen Teams?
Die entscheidenden Punkte haben wir mit unserem Schaustück zum Thema World of Music gemacht. Die Idee und das Konzept entwickelten wir an der Akademie in Weinheim mit fachlicher Unterstützung unserer Ausbilder; das Thema war ja vorher bekannt. Die eigentliche Herausforderung bestand darin, die einzelnen Teile zusammenzubringen, und zwar so, dass sie halten: Den Boden bilden Weizenmischbrote, auf denen vier Füße stehen, darauf die Schale und immer so weiter bis zur Geige ganz oben, alles aus Brotteig. Der ist stabil und hart, aber auch zerbrechlich, so wie Porzellan.
Woher kommen die Farben?
Wir haben braune Elemente mit Kakao eingefärbt, schwarze mit Sepia, gelbe mit Kurkuma. Weiß ist einfach, das ist der blanke Teig. Durch das Abflammen mit dem Bunsenbrenner erzielt man raffinierte Effekte.
Und wie hält das alles zusammen?
Zusammengeklebt werden die einzelnen Teile mit Isomalt, ein Zucker, aus dem auch Lutschbonbons hergestellt werden, und der nicht so leicht Wasser zieht. Solange der Zucker warm ist, kann er geformt werden. Wenn er auskühlt, ist er hart. Wo es geht, ist stecken allerdings besser als kleben, weil das Stecken mehr Stabilität gibt. Es geht viel um Statik. Wir haben x-mal geprobt, die Skulptur aufzubauen, x-mal ist sie wieder zusammengebrochen. Ein Kriterium ist, dass sie steht, ein anderes, dass sie essbar sein muss, nicht unbedingt schmackhaft, aber essbar. Außerdem muss sie in der vorgegebenen Zeit fertig werden.
Wer kauft so eine Skulptur im realen Leben?
Niemand (lacht). Das ist reine Kür, nur ein Schaustück. Der Aufwand übersteigt in jedem Fall den Preis, den jemand dafür zahlen würde.
Wozu ist die Skulptur dann gut?
Man lernt, extrem sauber und exakt zu arbeiten, also zum Beispiel die Gewichte korrekt abzuwiegen, denn Verschnitt gibt Abzug. Man lernt auch, die Messer und anderes Werkzeug an seinen Platz zurückzulegen, um sie schnell wieder bei der Hand zu haben.
Wie viel Zeit hattet ihr denn zur Verfügung?
Sechs Stunden für alle Aufgaben plus zwei Stunden am Vortag für die Vorbereitungen, zumBeispiel das Abwiegen von Zutaten. Das Schaustück war nur eine Aufgabe auf der Bäckerweltmeisterschaft.
Welche anderen Aufgaben wurden euch gestellt?
Eine Aufgabe lautete, ein landesübliches Mischbrot zu backen. Das klingt vielleicht langweilig, da wir in Deutschland Mischbrote als alltägliches Produkt in den allermeisten Bäckereien sehen. Doch obwohl die Grundzutaten überall dieselben sind, gab es da ganz unterschiedliche Interpretationen. Die Franzosen zum Beispiel produzieren alle ihre Teige am Vortag, sodass große Blasen reinkommen. Sie backen dunkler und mit dickerer Kruste. Bei uns in Deutschland ist das Brot feinporiger. Die Israelis haben viel mit landestypischen Gewürzen gespielt. So sind aus derselben Aufgabenstellung und denselben Zutaten ganz unterschiedliche Brote entstanden. Weitere Aufgaben waren: Spezialbrötchen und -brote, zum Beispiel mit Saaten oder Nüssen.
Das klingt spannend. Gab es auch eine Aufgabe für süße Backwaren?
Ja, wir sollten zum Beispiel einen Hefefeinteig machen. Wir haben klassisch Rosinenwecken und Zöpfe gebacken wie es sie bei uns im Laden gibt, das französische Team Brioche. Wichtig bei allen Aufgaben war, dass es jedem Jurymitglied schmeckt und keiner was dagegen haben kann. Für zu wenig Pepp gab es keine Abzüge, für einen zu intensiven Geschmack hingegen schon. So haben wir auf ausgefallene Zutaten verzichtet und uns auf eine auffallendere Formgebung konzentriert. Dafür haben wir ausgefeilte Aufarbeitungstechniken angewandt. Beispielsweise kann man Teigschichten mit Wasser zusammenkleben, mit Öl trennen. Beim Backen platzt dann der Teig an der gewünschten Stelle auf.
Worauf kam es bei diesen Aufgaben an? Was hat Punkte gebracht?
Wichtig war auch hier, sauber zu arbeiten, um Verschnitt zu vermeiden. Denn Verschnitt heißt Abzug. Gleichzeitig darf es aber nicht passieren, dass man zu wenig von der vorgegebenen Stückzahl bäckt. Die einzelnen Backwaren müssen zudem vom Gewicht her stimmen.
Das klingt nicht so schwierig. Abmessen und fertig ……
In der eigenen Backstube mit den gewohnten Zutaten sind wir routiniert in solchen Aufgaben. Aber mit fremden Zutaten ist es schwieriger. Außerdem mussten wir in Frankreich mit anderem Equipment zurechtkommen, zum Beispiel mit einer kleineren Ausrollmaschine, die keine fünf Kilogramm Teig verarbeiten konnte. Auch da mussten wir uns umstellen und improvisieren. Nicht zuletzt liegen die eigenen Messer und sonstiges Werkzeug einfach besser in der Hand. Zum Glück hatten wir viel Equipment dabei.
Wie bist du mit deiner Teampartnerin Lisa Sophie Schultz verblieben? Backt ihr nochmal zusammen?
Weil wir gewonnen haben, sind wir jetzt beide in der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft. Wir repräsentieren das Bäckerhandwerk zum Beispiel am Tag des Deutschen Brotes vor dem Kanzleramt, stehen für die Öffentlichkeitsarbeit zur Verfügung. Es ist eine Ehre mit 25 Jahren zu diesen insgesamt 20 Mitgliedern der deutschen Mannschaft zu gehören. Und ja, es würde mich sehr freuen, in diesem Zusammenhang einmal wieder gemeinsam mit Lisa Sophie zu backen.
Was ist dein Resümee? Was hast du aus der Bäckerweltmeisterschaft gelernt?
Viel Technik. Außerdem sauberes, ordentliches und hygienisches Arbeiten. Denn jede Unordentlichkeit schlägt zurück. Ich habe auch gelernt, wie man mit Zielen umgeht: Zunächst muss man überlegen, wie man sein Ziel erreichen kann. Man macht einen Plan und hinterfragt diesen immer wieder. Die Teamarbeit fordert und stützt einen dabei. Es freut mich sehr, dass ich mein Ziel erreicht habe.
Vielen Dank für das Gespräch, Moritz!
