Gutes Brot = Natur + Handwerk
Wodurch zeichnet sich ein gutes Brot aus? „Ein gutes Brot ist ein ehrliches Brot“, sagt Marcus Rablewski, Bäckermeister und Teamchef bei der Bäckerei Metzler, „ein reines Naturprodukt ohne chemische Zusätze. Ein gutes Brot ist drei Tage frisch – und dann auch gegessen.“ Eine wichtige Rolle spielen gut organisierte Arbeitsabläufe, das richtige Kneten des Teiges und die jeweils angemessene Teigruhe.
Der Arbeitsalltag des Teamchefs beginnt um ein Uhr morgens in der Backstube und damit zwei Stunden früher als der seiner Kolleginnen und Kollegen. „Um diese Uhrzeit bin ich allein, lass auch das Radio aus und nutze die Ruhe, um mich auf das Abwiegen der Zutaten zu konzentrieren“, sagt Marcus Rablewski. „Die Mengen müssen stimmen und man darf nichts vergessen, das ist super wichtig.“ Und er weiß: Jede Mehllieferung ist anders, mit jeder Mehllieferung verändert sich die Rezeptur, das heißt die Verarbeitung. Das eine Mehl verträgt mehr Wasser, das andere weniger. „Wenn wir eine neue Lieferung haben, schau‘ ich mir das Mehl genau an. Beim Probekneten sehe ich, wie der Teig nach zwei, nach drei Minuten aussieht und entscheide dann, ob ich ihn länger oder kürzer kneten muss.“
Exkurs: Kneten
Das Kneten ist eine Wissenschaft für sich und beginnt mit dem langsamen Mischen der Rohstoffe und Zutaten für sechs Minuten mit geringer Geschwindigkeit. Dabei lösen sich die wasserlöslichen Stoffe auf, und die Mehlbestandteile wie Stärke, Eiweiß und Ballaststoffe beginnen zu quellen. Dauert diese Phase besonders lange – so wie in der Bäckerei Metzler üblich – spricht man von einer Quellknetung. Über die Temperatur des Schüttwassers lässt sich auch die Endtemperatur im Teig regeln. Weizenteige sollten eine Temperatur von 24°C bis 27°C, Roggenteige 28°C bis 30°C Grad aufweisen. Das anschließende Kneten bewirkt, dass Teigflüssigkeit durch Quellvorgänge gebunden wird; die Zähigkeit der Teige nimmt zu. Schrot-, Roggen- und Dinkelteige werden mit dem Hubkneter geknetet. Dieser Langsamkneter verarbeitet die Rohstoffe besonders schonend, indem er mit seinem Knetarm eine Ellipse in dem sich drehenden Kessel beschreibt. Für Weizenteige wird der Spiralkneter mit seinem schnell rotierenden Knethaken verwendet. „Dann gibt es noch den Wendelkneter“, ergänzt Marcus Rablewski, „er hat zwei sich entgegengesetzt drehende Wendelwerkzeuge und kommt hauptsächlich in der Industrie zum Einsatz.“ Zum Kneten erhöht Marcus Rablewski die Geschwindigkeit der Knetmaschine für zwei bis vier Minuten. Nun verbinden sich die Eiweißstoffe, schließen sich zu Fäden zusammen und bilden ein stabiles Klebernetzwerk. Der Teig bekommt eine glatte Oberfläche. „Um zu prüfen, ob der Teig fertig ist, ziehe ich ihn mit den Fingern so auseinander, dass ein kleines Fenster entsteht. Ist die Haut so dünn, dass man durchschauen kann, ist das Kneten abgeschlossen“, weiß der Bäckermeister. Wird der Teig länger geknetet, spricht man von einer Überknetung: Der Teig verliert seine Stabilität, der Kleber fängt an, das Wasser wieder abzugeben und der Teig ist zerstört. „Fazit: Ein guter Teig hat eine trockene, glatte und elastische Oberfläche.“
Portionieren, formen, backen
Sobald seine Kolleginnen und Kollegen eintreffen, werden die Teige abgewogen und zu Broten geformt. „Hier arbeiten wir mit der Rheonmaschine – eine unserer besten Investitionen“, begeistert sich Marcus Rablewski. „Sie portioniert Teige auf eine sehr schonende Weise und eignet sich daher auch für Teige, die mehr Wasser enthalten und daher klebriger sind.“ Nach einem Gärungsprozess von ein bis anderthalb Stunden backen die Brote eine gute Stunde und sind zwischen fünf und sechs Uhr morgens fertig. Parallel produziert das Backstubenteam Kleingebäck vom Wecken über die Brezel bis zur Seele. Anschließend werden bestimmte Teige bereits für den nächsten Tag vorbereitet. Durch das längere Liegen wandeln die Enzyme die Stärke in Zucker um, den die Hefe als Nahrung braucht – so werden die Backwaren bekömmlicher. Nochmal kurz in den Verkauf schauen, hier ein Gruß, dort eine Nachfrage, kleiner Scherz. Feierabend! „Im Winter endet mein Arbeitstag gegen 10 Uhr, im Sommer geht’s öfter mal bis 13 Uhr. Das liegt an den größeren Mengen, die wir an Hotels und Gastrokunden liefern. Außerdem sind die Ferienwohnungen wieder belegt und auch Tages- oder Fahrradtouristen kommen auf eine Brotzeit vorbei. Dann ist hier richtig was los“, freut sich Marcus Rablewski.
