Meisterhaftes Mehrwissen für noch bessere Backwaren

Marcus Rablewski, Bäckermeister in der Bäckerei Metzler, hat die Fortbildung zum Bäckereitechnologen an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk (ADB) Ende April in Weinheim erfolgreich abgeschlossen. Vier Monate lang eignete er sich aktuelles bäckertechnologisches Fachwissen an, um die Qualität der hauseigenen Backwaren zu verbessern und das Angebot zu erweitern. Denn, so seine Motivation: „Nur wer sich bewegt, bewegt auch etwas.“

Von den Zutaten über das Knetverfahren bis hin zu glutenarmen Backwaren: Insgesamt zehn Themenfelder, festgehalten auf 1.600 Seiten, hat sich Marcus Rablewski berufsbegleitend erarbeitet und drei mehrtägige Schulungen besucht. „Die gesamte Fortbildung und besonders die Schulungen waren hochinteressant, denn das Fachwissen wurde von kompetenten und erfahrenen Referenten, darunter Professoren der Technischen Universität München und der Universität Bremen, vermittelt“, berichtet er stolz. „Es war genau die richtige Fortbildung, um die wissenschaftlichen Grundlagen, die ich mir als Meister erworben hatte, zu erweitern.“

Noch mehr Bio

„Woher kommen zu große Löcher im Wecken?“, lautete etwa eine Frage aus dem Themenfeld „Basisreaktionen in der Bäckereitechnologie“. Selbstverständlich kann Marcus Rablewski dieses Phänomen einem Laien schnell erklären: „Wenn der Teigling zu kalt in den Ofen geschoben wird, bildet sich Kondenswasser an den einzelnen Poren und lässt sie explodieren. Was bleibt, sind zu große Löcher.“ Doch der Bäckermeister wollte es genauer wissen, wollte die biologischen und physikalischen Prozesse etwa auch beim Kneten, bei der Zugabe von Wasser, Hefen und Sauerteig, „das Lebewesen Teig“, wie er selbst sagt, von Grund auf verstehen. „So kann ich in der Praxis einfach schneller und bewusster reagieren und noch mehr Bio einsetzen.“

Neue glutenarme Backwaren

Marcus Rablewski hat sich außerdem intensiv mit den Rohstoffen, insbesondere mit den Getreidemahlerzeugnissen beschäftigt. Er kann das Mehl anhand von Fallzahlen nun selbst analysieren, einen Kleber auswaschen und weiß, wie er mit variierenden Backeigenschaften umgehen müsste. „Derzeit ist das nicht nötig, denn ich habe festgestellt, dass wir sehr starke Mehle haben“, freut sich der Bäckermeister. Ein großes Thema seien auch glutenarme Lebensmittel. „Wir haben sehr viele Kundinnen und Kunden, die großen Wert auf glutenarme Backwaren legen“, weiß Marcus Rablewski. „Da können wir unser Angebot noch erweitern und Brote aus Buchweizen, Amaranth, Mais- oder Reismehl entwickeln. Das haben wir für Herbst geplant.“